Terroaristas, el Blog del VINO

Habíamos escrito de las dos estrategias de maridaje (a partir de este momento voy a cambiar la palabra maridaje que no gusta a todos y voy a proponer la de emparejamiento) que más nos habían gustado y que por el estudio realizado, la experiencia acumulada y la claridad expositiva de sus argumentos más nos habían convencido.

Una, la que trataba de los aromas y que viene definida como sumillería molecular, la habíamos denominado el espíritu. La otra, la que trataba de los componentes básicos del gusto y la textura de los alimentos, la llamamos el cuerpo. Ambs estan explciadas en entradas previas de este blog:

• El cuerpo: Componente​s básicos y textura: la consistenc​ia del cuerpo

• El espíritu: Los aromas: la fuerza del espíritu

La cata : “El cuerpo y el espíritu”

Hora: 6.15

Lugar: La guarida de terroaristas

Introducción: Antes de entrar en la sala, se les pidió a los asistentes que no hablaran mientras durara la canción.  La canción era una versión para bebes solo musical. Encima de las mesas, que estaban decoradas con dibujos de niños, había un vaso tapado con unos polvos dentro. La esencia de esos polvos es la que más recuerda a la infancia en todo el planeta. Se invitó a todos a olerla. Durante 3 minutos intentamos transportar a los invitados a la infancia a través del olfato.

La cata: consistió en lo siguiente, en emparejamientos clásicos, y siempre respetando las 12 reglas ya comentadas de Harrington, dabamos a probar el vino, luego el vino con el plato preparado y finalmente el vino con el plato preparado al que añadíamos un aroma (un ingrediente de relación). El procedimiento fue siempre el mismo para todas las pruebas q realizamos. Primero se realizaba la cata del vino y buscábamos sus descriptores mas característicos. Después probabamos en vino con el plato en emparejamientos universalmente aceptados como óptimos. Por último añadíamos la esencia.

Emparejamientos

Vino blanco dulce con foie

Vino blanco: descriptor característico: naranja amarga.
Presentamos dos trozos de foie en el mismo pan tostado, uno en cada esquina, y una corteza de naranja para cada invitado. Bebimos el vino con el foie y comprobamos como armonizaba, intentando comprobar si se producían sinergias.
Después hicimos un twist con la corteza de naranja encima del 2º trozo de foie. Pura esencia de naranja. El resultado fue extraordinario. Tanto el foie como el vino ganaban en intensidad de sabor pero sobre todo, el sabor era más nítido y más largo en el posgusto, tanto del alimento como del vino.
Alguno observó que el sabor de la naranja se apoderaba del foie, y es verdad. La esencia es potente, hay que tener cuidado.

Vino blanco seco con pescado a la plancha

Vino blanco seco: descriptor característico, sabores anisados. El vino fresco respalda el sabor marino y delicado del pescado. Al segundo trozo de pescado se le añadió un aceite de menta. Otra vez vimos que tanto el vino como el pescado se reforzaban mutuamente. Ambos convivían en la boca por más tiempo pero sobre todo el sabor marino del pescado se apreciaba por via retronasal.Los sabores más delicados del vino ganaban en rotundidad y persistencia. 

Vino tinto con crianza en barrica de roble con un estofado

Vino tinto con crianza: descriptor característico, especias. En este caso elegimos uno de una añada difícil, con una marcada astringencia.Los platos especiados como los guisos necesitan vinos con cuerpo , potentes y presencia de aromas de barrica. El estofado estaba poco especiado y claramente el vino se apoderaba del plato, produciendo un amargor final y una aspereza no muy agradables.
Al segundo trozo de estofado  le añadimos  con un espray estracto de regaliz. Los resultados fueron tan asombrosos que no nos lo creíamos. Se resaltó el sabor del plato, pero sobre todo el del vino. Dejó de ser amargo para aparecer dulce, por vía retronasal nos salía con absoluta nitidez el sabor del estofado y las frutas rojas y negras del vino, vainillas, especias. Los dos sabores se potenciaban el uno al otro y se hacían más intensos y persistentes. El amargor final y la astringencia se convirtieron en intensidad y persistencia.
No sé si el emparejamiento era perfecto, pero la mejora era tan expectacular que abre el debate si en los restaurantes no se debe cocinar para intentar conseguir estos resultados y nos da la herramienta necesaria para alcanzar el éxito en los menús armonizados.

Vino tinto dulce fortificado con tarta de chocolate caliente

Descriptor del vino tinto: muy complejo aromaticamente, quizá el descriptor mas característico  del vino fuera las guindas en licor. decantamos el vino y lo servimos frío.
El bizcocho de chocolate caliente iba perfecto con el vino. ambos se complementaban y respondían al emparejamiento clásico perfecto. Al segundo trozo de chocolate le añadimos una finísima oblea de caramelo de cereza y menta. La armonización mejoró en la apreciación del sabor por vía retronasal, aunque el añadido de azúcar no mejoró la antigua relación, aunque la transformó y pudimos apreciar otros sabores en el vino, a la vez que el sabor del chocolate se hacia más persistente. Interesante y curioso.

Para terminar, servimos lo que quedaba de los vinos, leimos una poesía y despedimos a los invitados con una canción.

Datos escamoteados a propósito a los lectores y en su momento a los invitados a la cata:

• Blanco dulce: Chateau Lamothe 2003, Sauternes. Semillon, sauvignon blanc.
• Blanco seco: Alfa Centaury, Valle del Curico, Chile. Sauvignon blanc.
• Tinto seco: Yotuel selección 2007, Ribera del Duero. Tempranillo.
• Tinto dulce: Oporto vintage 2003 de Osborne, Oporto. Multiples variedades.

Canción de entrada: Angie, de los Rolings Stones, versión para bebes.
Canción de salida: Salgo de viaje, grupo de uno de los invitados.
Esencia infantil: polvos de talco Johnson & Johnson para bebés.
Poesía: monólogo de Segismundo de ” La vida el sueño”.

Terroarista

Empezar un escrito disculpándose por el tostón que va a venir seguidamente es garantía de que nadie lo va a leer (y que probablemente haya un error de concepción del escrito). Sin embargo, en este caso, el estracto que acabo de sacar de la página oficial del Consejo Regulador de la D.O.C. Rioja resulta altamante revelador de cómo se hacen las cosas. Añadir que el Consejo Regulador de la  D.O.C. Rioja sea probablemente el más serio, competente y creible de España. Con esto no quiero decir que en los demas sitios se haga mal, leamos el texto y sacemos conclusiones, sino que ellos lo hacen bien.

 Calificación cosecha

La puesta en marcha del Plan de Calificación de los vinos de Rioja en el año 1985, mucho antes de que la legislación obligara a ello, demuestra la preocupación de esta Denominación por la mejora de la calidad de sus vinos. Es indudable que la calificación previa de los vinos para tener derecho al uso de la Denominación de Origen Calificada Rioja ha influido de una manera importante en la mejora de las técnicas de elaboración y por lo tanto en la obtención de vinos de mayor calidad, objetivo primordial de la Denominación de Origen. En su mayoría, los parámetros analíticos determinantes de una correcta elaboración, como son el contenido en SO2 total, acidez volátil y azúcares reductores, están muy por debajo de los márgenes que permite la legislación vigente. Conseguido el objetivo de la mejora en la elaboración, que ha incidido directamente en el descenso de los vinos descalificados por examen analítico, el Consejo Regulador ha venido trabajando estos últimos años de una manera importante en la mejora de las características organolépticas, factor fundamental de diferenciación de la tipicidad y calidad de los vinos.

La calificación viene a ser un examen de ingreso que determina si el vino elaborado merece o no el amparo de la Denominación. El proceso de calificación de la cosecha se desarrolla entre el 1 de diciembre y el 31 de marzo. Más de 4.000 muestras, representativas del total de los vinos elaborados en la D. O. Calificada Rioja son tomadas por los técnicos del Consejo Regulador en los mismos depósitos donde el vino ha fermentado y analizadas en uno de los tres laboratorios oficiales de la Denominación (Estaciones Enológicas de Haro, Laguardia y Olite), a fin de determinar si sus componentes se ajustan a las exigencias del Reglamento de Rioja.

Seguidamente son los Comités de Calificación del Consejo quienes realizan el examen organoléptico de las muestras, valorando la tipicidad, color, limpidez, olor, sabor y calidad del vino. Es la fase decisiva del proceso de calificación, puesto que la cata constituye el mejor instrumento para determinar la calidad del vino, así como su personalidad diferenciada e inequívocamente riojana, efectuandose individualmente, sin comentarios previos, para evitar influencias mutuas entre los catadores. Los Comités de Calificación, en los que participan más de un centenar de expertos, actúan bajo la supervisión de un técnico del Consejo Regulador y están integrados por tres catadores: un cosechero-elaborador, un técnico de bodega y un miembro de la Asociación de Enólogos, quienes con absoluta independencia y criterios estrictamente profesionales evalúan el vino catado y su aptitud para que le sea reconocido o no el derecho a la Denominación de Origen Calificada Rioja.

Valoración global de la añada.

La rigurosa calificación de los vinos de Rioja proporciona un conocimiento muy concreto de la calidad de todos los vinos elaborados cada cosecha, lo cual supone una excelente base técnica para la evaluación global de la añada realizada por el Consejo Regulador. A diferencia de las calificaciones de cosecha emitidas por otras Denominaciones, basadas en la cata de una docena de muestras especialmente seleccionadas para la ocasión, el Consejo Regulador de Rioja se basa en los resultados del análisis químico y organoléptico de las muestras tomadas directamente en todas las bodegas elaboradoras, criterio sin duda mucho más objetivo. Como es sabido, esta valoración oficial de la añada se realiza sobre los vinos recién elaborados, por lo que “debe ser completada con referencias a su evolución en los vinos sometidos a proceso de crianza”, valoración que el Consejo plasma en la “Carta de Añadas de Rioja”

Interesante.

Algunos apreciaciones personales:

La elaboración de una clasificación de añadas responde mucho más a un criterio comercial que dé argumentos de venta a los encargados de vender el vino (desde los encargados de las exportaciones a los comerciales, dependientes de tiendas, sumilleres) que a la elaboración de un conocimiento que sea la base para posibles mejoras futuras.

El propio consejo regulador reconoce que los encargados de evaluar los vinos son empleados suyos (reciben un sueldo del consejo regulador) o están directamente interesados en que la nota obtenida del examen (utilizando su propio término) sea alta.

En otras denominaciones más pequeñas y sin duda sin los recursos de la Rioja, las muestras examinadas son insuficientes sino claremente seleccionadas para subir de una forma artificial la nota de clasificación.

 Se recoge de forma explícita que la clasificación solo vale para vinos jóvenes. Los vinos dedicados a la crianza (sometidos a un proceso de envejecimiento diferencial, en barrica, botella, depósito de acero, cemento, fudres….) en realidad todos los vinos de calidad de este país si excluimos a los vinos blancos, no se pueden clasificar tan pronto por que se desconoce como van a evolucionar estos vinos.

Este consejo regulador, edita una “carta de añadas “. El objetivo de esta “carta de añadas” es dar una informción de como evoucionan los vinos de esta denominación. Copio: “No se establece clasificación jerárquica entre las diferentes añadas, sino que de forma visualmente atractiva se proporciona mediante pictogramas la información básica para valorar el momento de consumo de cada añada”. Evitan cuidadosamente dar una nota de clasificación a los vinos. Al fin y al cabo,¿ no están ya clasificados? . Para q nos vamos a liar o bajar la nota q tan ” cuidadosamente” hemos elaborado.

Mi exíguo grupo de seguidores  estará pensando que ya sabe por donde voy. Que las clasificaciones de añada no son creibles y que indudablemente no nos sirven para elegir un vino en concreto. Sí, eso es incuestionable. No creo que nadie del gremio pueda decir que esté garantizada una buena elección si se dispone de una tarjeta con la clasificación de añadas.

Pero aún hay más.

El vino es un resultado de la tierra, el conocimiento del elaborador y del clima del año. Sin ser estrictamente igual cada año, los dos primeros factores son bastante estables, no así el clima. El clima marca la correcta maduración de la uva y le dará el potencial necesario para elaborar, o no, un gran vino. Es un factor inaprehensible que escapa de nuestro control.

Si definimos la excelencia como  la calidad superior, que en este caso un vino puede alcanzar, por definición solo en grandes añadas se puede alcanzar este grado de excelencia. No digo q en el resto de los años se hagan malos vinos o que todos en general sean malos, pero todos los grandes vinos pasan a la mitología apoyados en una añada mítica.

En realidad la pregunta sería: ¿cómo debe ser el clima de un año para conseguir unas uvas que nos permitan elaborar un vino que alcance la excelencia? (como se habrá dado cuenta, excelencia viene de excelente).

Voy a poner las clasificaciones de añada de dos de las más prestigiosas denominaciones para intentar de desentrañar el misterio. ¿Qué misterio, se preguntará mi avezado lector?

¿Porqué no se sabe, aunque el vino este ya hecho y en los depósitos, si el vino va a evolucionar correctemente y se va a engrandecer con el paso del tiempo?

Lo que más llama la atención es la poco importancia del clima. O bien el clima ha sido el ideal durante una década o  bien la tecnología permite corregir las desviaciones climáticas o bien las calificaciones están manipuladas. Si ponderamos todas las calificaciones la nota de la década es de MB a E. Podría ser,por que no va a haber una década prodigiosa, pero analicemos un poco más.

• La añada 2001 se vendió como la mejor de los últimos años. fué una buena añada, pero no respondio a las espectativas q se crearon.
• La añada 2003 desde el principio se desechó por muy cálida y por lo tanto no apta para vinos de calidad. Sin embargo, los que tenían buena viñas e hicieron bien su trabajo elaboraron vinos de guarda de excelente calidad.

 A partir de aquí es viene lo interesante, ya que estos vinos se pueden encontrar sin dificultad:

• 2004 volvió a ser clasificada de excelente, la añada de la década. Sin embargo los vinos se volvieron pronto pesados en botella.
• 2005 dió unos vinos que evolucionaron en botella mucho mejor que los 2004. Mucho más frescos y complejos sin esas notas pesadas.
• 2006 fue la peor clasificada de estas 3, sin embargo sus vinos hoy son con mucha diferencia mucho más interesantes que los de 2005 y 2004.
• 2007 fue una añada perra. Frío, lluvia, granizo. Los vinos sin excepción estaban verdes y amargan al final. Quizás mejoren en botella pero no creo en milagros. Incongruentemente o en todo caso no respondiendo a la razón, se clasificó mejor o igual que 2006.
• 2008 fue una mala añada. La ley permite mezclar un porcentaje de vino de otra añada para mejorar una mala añada. 2007 no se pudo mejorar porque 2008 fue mala. Pero 2008 si se pudo mejorar añadiendo vino de 2009. Injustificadamente se clasifico de MB. es pronto para hablar de la evolución de los grandes vinos de esta añada (si los hay, que lo dudo)
• 2009 es sin duda la mejor añada de la década y la única con hechuras para convertirse en mítica. Compleja, fresca, interesante, redonda. los vinos jovenes son excepcionales, los 1º vinos de autor, los crianzas. todos están buenos. impresionante. lo mejor está por disfrutar.
• 2010 cuando hicieron el vino todos estaban de acuerdo, la añada era mejor que la anterior. Sin embargo, y a la espera de los mejores vinos, parece que se ha desviado. Los vinos que han aparecido son menos vigorosos, aguantan peor la madera, son más difíciles de entender.

Como ven, no doy solución al misterio, como máximo apunto la impredictibilidad de lo que va a ocurrir, que todavía queda mucho por investigar de por qué evoluciona el vino y cómo. No sabemos de donde viene la elegancia y la clase. Será un equlibrio o quizás la exageración de una cualidad. Probablemente envejecer bien no sea otra cosa que conservar lo mejor posible los atributos de la juventud. Podría estar toda la noche escribiendo frases como esta, sin mucho sentido pero que expresan mejor de lo que puedo lo que me hacen sentir los vinos. En especial los del 2009.

Terroarista

El olfato es el más sensible de nuestros sentidos, es capaz de percibir unos cuantos miles de aromas (este es un dato controvertido que difiere mucho según la bibliografía utilizada: van desde la capacidad de diferenciar unas pocas miles de sustancias hasta 40 millones, todas las moléculas conocidas) y el más rápido en asociar una emoción a un estímulo. Esto es así porque la amígdala, parte del sistema límbico, se activa de forma inmediata. El sistema límbico es el encargado de premiarnos, en forma de placer, cuando realizamos una actividad buena para la superviviencia (comer, reproducirse, etc). De esta unión tan intensa entre la percepción inmediata del estímulo y  el deseo o repulsión generado viene el gran poder del olfato de generar emociones.

Hay múltiple bibliografía al respecto, pero a mi hay un ejemplo que me llama la atención. En dos salas idénticas se ponen dos pares de zapatillas idénticas y nuevas de una conocida marca. Una de las salas sin olor, la otra con una fresca fragancia de flores. Los grupos de control utilizados para el experimento fueron unánimes. Todos preferían las zapatillas de la sala ambientada con aroma a flores y estaba dispuestos a pagar 10 dolares más por ellas.

Según la ciencia nutricional del 80 al 90 % de las sensaciones que estimulan nuestro apetito provienen de los aromas que percibimos por la nariz.

• Si usted entra en una conocida franquicia de comida rápida con la sana idea de pedirse una ensalada al momento de entrar será invadido por una aroma irresistible de carne a la brasa de carbón. La tentación será tan grande que no podrá evitarla. Sólo comentarle que lo que está oliendo en un perfume sintético llamado RTX9338PJS que nos evoca la carne a la brasa con panceta.
•  Todas las grandes superficies de alimentación tienen panaderías. El aroma de pan recién hecho no solo nos recuerda el hogar, sino que nos despierta el hambre y aumenta las ventas. De hecho el efecto es tan poderoso que incrementa las ventas de todas las secciones.

La extraordinaria fuerza de esa sustancia etérea que raramente percibimos y que se impone a nuestra voluntad controlando nuestras emociones, capaz de evocar con una intensidad sobrecogedora imágenes del pasado y condicionar nuestro comportamiento a la que  llamamos aroma.

Sumillería molecular.

La importancia fundamental de los aromas en la identificación y apreciación en el gusto de los alimentos, el vino y las bebidas. Cuando hablamos de sabor, si nos referimos al sabor complejo de los alimentos que los identifica e individualiza, siempre hablamos de las moléculas aromáticas que suben a nuestro cerebro a traves de la vía retronasal.

El sabor general de un alimento o vino será la suma de las percepciones de los cinco sabores base que percibimos en la lengua (azucarado, salado, amargo, ácido y umami) y su interacción con los aromas que percibimos por la nariz o por vía retronasal.

Una parte del trabajo del sumiller es intentar armonizar que vino va con que comida. Para ello se basa en su conocimiento de la forma en que están preparados los alimentos y las características de cada vino y es su experiencia de anteriores afinidades lo que le ayuda a alcanzar el éxito. Pero, ¿cual el la razón por la cual un cierto tipo de vinos va con un alimento en especial?

En 2006, François Chartier, sumiller mundialmente conocido con un curriculum impresionante, incorpora el metodo científico a su trabajo. Con ayuda de científicos en varias materias empieza a estudiar la interacción de los distintos elementos que intervienen en gusto. El resultado lo recoge en su libro “Papilles et molécules”, manual que marca un antes y un después en toda estrategia de maridaje, supone el primer acercamiento no basado en la experiencia individual y de paso inventa la sumillería molecular.

La idea parte de la existencia de unos ingredientes, a los que denomino “ingredientes de relación”, ejercían una notable influencia a la hora de conseguir el éxito en la armonía entre vino y comida. La primera parte del trabajo consistiría en buscar dichos ingredientes y la segunda preguntarse por qué, ¿por qué funcionan?

Estos ingredientes poseen unas moléculas aromáticas que firman la identidad de los alimentos y de los vinos. Si logramos identificar estas moléculas y si éstas existen tanto en el alimento, bien porque lo contenga el mismo o porque se le haya añadido en forma de especias o hierbas aromáticas, y en el vino, tendremos una evidencia  científica para suponer que existe una relación entre ellos y por lo tanto el maridaje entre ellos será satisfactorio.

Perfume o perfumes

Descripción molecular: la firma arómatica de la mayoría de las cosas (hierbas, especias, alimentos en crudo…) viene dada por una mezcla de aromas. Este cocktail de aromas es la firma final de la hierba o especia. Algunos compuestos como el eugenol (clavo de olor), el aldehido cinámico (canela) , el anetol (anís) o el thymol (time) se presentan solos. Pero es la excepción.

Estudio sobre un ingrediente de relación:

Un poderoso ingrediente de relación es el gusto a anís. Proponemos empezar el estudio con él por presentarse  en una gran variedad de alimentos y vinos. La sumillería molecular sería buscar  moléculas congusto anisado en los alimentos y en los vinos. Si comparten estos aromas será posible establecer una relación entre ellos y presuponer que la armonización será satisfactoria.

Vinos con gusto anisado: Sauvignon blanc y verdejo: comparten la misma afinidad con los alimentos con sabores anisados.

Moléculas con sabor anisado en hierbas y verduras:

• Anetol: anís verde, baidana, albahaca, apio, perifollo, hinojo
• r-carvone:  menta
• s-carvone: alcarabea,
• Estragol: anís, albahaca, estragón, hinojo, manzana.
• Eugenol: albahaca, clavo
• Epigenol: perejil
• Mentol: albahaca, coriandro, hinojo, menta, melisa, brotes tiernos.

Rizomas con gusto anisado: algunos bulbos o raíces tienen sabor anisado o a regaliz: daicon, gengibre, rábano, raiz de achicoria, ñame.

Los platos preparados con estos ingredientes tendrán una afinidad aromática con los vinos arriba descritos (y con otros como algunos tintos con crianza) y por lo tanto tendremos razones para pensar que el  maridaje será exitoso.

Pero casi más importante es que estos conocimientos nos permiten preparar un plato específicamente para resaltar con un vino determinado. 

Un ejemplo

Siempre se ha resaltado el buen maridaje entre un vino de reserva de Rioja y un guiso. La razón mas probable serán los aromas especiados que tanto vino (debido a la crianza prolongada en madera y el desarrollo de aromas terciarios) como comida presentan.

¿Cómo aumentar la afinidad entre estos dos alimentos?

Uno de los aromas más característicos de estos vinos con crianza es el clavo de olor (aroma a eugenol), si añadimos clavo a nuestra receta estamos haciendo una cocina en la que maridamos desde la cocina, ya que estamos preparando el plato para que maride mejor.

Terroarista

Cada alimento, independientemente de lo elaborado que esté, presenta unas características y unas potencialidades. Lo mismo se puede decir del vino que va a acomopañar este alimento. El buen maridaje entre comida y vino  será el que mejor permita expresar las características diferenciadoras de cada alimento  y desarrollar lo máximo posible las potencialidades tanto de la comida como del vino.

Sin pretender hacer una clasificación universal y mucho menos excluyente , no existe ningún acuerdo al respecto y cada texto consultado tiene la suya, en nuestra opinión existen dos tipos de maridajes:

• Por oposición: un alimento y un vino con características opuestas (un plato muy salado con un vino dulce). El contraste nos permitirá destacar las características de cada uno.
• Por complementación: bien porque tengan las mismas características o porque se complementen hay una suma de sus cualidades .

¿Qué puede ocurrir  cuando tomamos una comida con una bebida?

1. se agredan
2. se respeten sin molestar
3. el vino sirva de refrescante
4. se complementen
5.  desarrollen todos sus sabores en su máximo potencial

Nuestro objetivo será acercarnos lo más posible al punto 5 (se produzcan sinergias y aparezcan en el vino y la comida cualidades que en otro caso quedarían ocultas o difuminadas) o el punto 4 (que el conjunto sea armónico y no se anulen mutuamente). El punto 3 no es un fracaso y muchas veces es una buena opción y el vino nos refresque (limpie la boca y la prepare para el siguiente bocado). Trataremos de evitar el punto 2 (cada uno va por su lado y no se aprecia ningún tipo de contraste e incluso un poco de molestia) o el punto 1 que definitivamente se anulen o cambien los sabores por otros de peor gusto.

¿Cómo podemos alcanzar el éxito? ¿Qué estrategias se nos presentan como las más correctas para conseguir el desarrollo de todo el potencial de sabor que cada alimento tiene?

Existen unas ideas generales ampliamente divulgadas y que a grandes rasgos funcionan y nos pueden servir de ayuda a la hora de elegir un vino con que comida:

1. Quizá la más extendida de todas sea la de vinos blancos con pescados, tintos con carnes y cuanto más complejo sea el tratamiento en cocina del alimento más complejo debe ser el vino, buscando reservas y grandes reservas.
2. Suele ser buena idea pedir con la comida típica de la zona el vino de la zona. Por algún motivo no suficientemente estudiado pero que tendrá que ver con la adaptación de la cepa a las condiciones del lugar para dar mejor gusto a la comida del lugar, casi siempre hacen una bonita combinación. Los ejemplos son muchos: los albariños con los pescados y mariscos, los tintos de Ribera del Duero con los asados de la zona…
3. Lo que se conoce como maridajes clásicos. Hay algunas relaciones estables que trascienden las modas y que siempre funcionan. Son las parejas de siempre.

• Sauternes con mit cuit
• Caviar con champan, la efervescencia del espumoso aporta ligereza a la salmuera del caviar.
• Chardonnay envejecido o fermentado en barrica con langosta. Vino con aromas de mantequilla que comparte con la langosta.
• Queso azul con oporto o un p.x., desarrollan sus características individuales por contraste.
• Cabernet sauvignon o tempranillo con cordero o carnes rojas. El efecto de maduración de la riqueza en grasa del alimento sobre el vino tinto con cuerpo y astringencia.
• Albariños o blancos frescos y ácidos con pescado a la plancha o marisco. Da el efecto refrescante del limón.

Todas estas estrategias son las que hemos denominado “a grandes rasgos”, y son de poco ayuda a la hora de buscar una relación alimento bebida que funcione con un vino particular o con un alimento sofisticado o preparado de un forma peculiar, no nos ayudan en lo que denominamos una “armonización  fina” en contraposición a lo que hemos denominado “grandes rasgos”  y sobre todo no nos dan una explicación de porque funcionan ni una relación para averiguar otras que pudieran ser satisfactorias. Son útiles cuando nuestra capacidad de elección es limitada o cuando la relación alimento-vino esta ampliamente demostrada. Para el resto de las relaciones un conocimiento superior de como funciona nuestra percepción de los aromas y sabores, como interactuan entre ellos y cual es la razón nos parece imprescindible.

Existen dos estrategias para lograr la armonización fina ampliamente reconocidas  a la hora de buscar un buen maridaje.

1. La defendida por François Chartier, basada en los aromas
2. La defendida por Robert J. Harrington, basada en una jerarquía de sabores y texturas.

El tema es amplio y complicado. Daremos ejemplos de cada una y explicaremos porque funcionan, porque un acercamiento científico con sus posibles desventajas es mucho mejor que el tradicional  “a mi me parece q esto va con esto …”

Terroarista

Regina Vides, de bodegas Sastre:

Bodegas Sastre es un ejemplo de como se deben hacer las cosas. Fundada en 1992 por Rafael ayudado por sus dos hijos Pedro y Jesús desde el principio buscaron hacer vinos de calidad. Con viñedos propios en el corazón de la Ribera del Duero, siguiendo las fases lunares como antiguamente, sin ningún tipo de tratamiento para la viña, sin herbicidas ni compuestos químicos, las uvas se  consiguen de la forma más natural posible.

Las parcelas de donde proceden las uvas para hacer Regina Vides se encuentran entre La Horra y Roa, a 841 metros de altitud y presentan diferentes orientaciones, este, sur y oeste cada una con un tipo de suelo, arcilloso, calcáreo y canto rodado. El marco de plantación es de 2200 cepas por hectárea con  una edad entre 70 y 90 años. La producción por hectárea es de 1800- 2000 kg, lo que garantiza su correcta maduración. Los cambios de temperatura entre el día y la noche evita las plagas y por tanto los tratamientos químicos. Alguna vez tienen problemas con el oidio y se trata solo con azufre.

La fermentación se realiza en depósitos de acero con levaduras autóctonas, maloláctica en barrica. Crianza de unos 18- 20 meses en barricas nuevas de roble francés, batonages cada 3 o 4 días.

Añadas:

• 1998: se hizo pero no se comercializó.
• 1999: 15º de alcohol, 5,7 de acidez, una gran añada. Todos estos vinos están hechos para aguantar bien el paso del tiempo. El vino está un poco bajo de color, el ribete esta anaranjado y presenta algo de materia colorante aglomerada. En nariz es complejo, con aromas de crianza, cueros, nueces, trufa… en boca es equilibrado, bastante entero, con taninos bien domados y muy especiado. Destacan la acidez y se nota un poco el alcohol, lo que le da un final un poco cálido. El posgusto es largo y muy especiado recordando a la pimienta.
• 2001: entero de color, El ribete tiene notas naranjas. Mucho más fresco tanto en nariz como en boca despliega unos agradables aromas de crianza pero con una fruta negra muy madura. Complejo, elegante, presenta esa nota de brea o tierra roja que son la firtalma de los Riberas. En boca es redondo, fresco, frutal, con una rica acidez que vuelve sútil lo que sin duda es potencia, de posgusto largo y frutal. Vino en su momento óptimo de consumo.
• 2003: añada monumental de la que no queda nada.
• 2004: el color está entero, rojo picota con un ribete del mismo color aunque un poco menos intenso y alguna nota teja. Vinos tan potentes necesitan su tiempo. Muy cerrado en primera olfacción va desplegando primero aromas de crianza, alguna vainilla pero sobre todo la tierra y algo vegetal de sotobosque. La fruta tarda en aparecer, hay que tener paciencia. En boca tiene estructura, es poderoso , redondo, con los tanitos presentes y vivos, acidez marcada que hace fácil beber un vino tan complejo, con un posgusto amplio y especiado. Vino todavía joven.
• 2005: alto de capa presenta todo el color de un vino joven con el ribete violáceo. Necesita aireación para desplegar aromas de vainilla, algodón dulce, yogur de fresa, fruta negra. En boca es astringente, potente, con regalices, fruta negra y ciruelas. Posgusto largo , taninos presentes que deberán domarse en botella, es un vino de larga guarda.
• 2006: con el color característico de los riberas, el ribete violáceo, es un vino de guarda. Le cuesta desplegarse en la fase olfativa, nos da solo notas de madera, vainillas y especias. La fruta aparece en segundo plano, es casi roja y sin duda es el más floral. En boca es potente, equilibrado, redondo. Los taninos están muy presentes todavía, pero la fantastica acidez que presenta vuelve a ser la clave. El posgusto es largo, con una firma vegetal de sotobosque y tierra.
• 2009: vino recién embotellado, de color azul. En nariz está demasiado presente la barrica en forma de torrefactos y sobre todo café. En boca es poderoso y equilibrado, potente y sin embargo parece fino y sútil. La acidez le da ya la armonía necesaria para que podamos ver lo que para mí va a ser el mejor Regina Vides de todos.

En mis descripciones he escamoteado un adjetivo que es el que mejor explicaría estos vinos: elegancia. Son potentes, con extracción de tanitos y hechos para durar, pero a la vez presentan una finura y sutilidad que les hace grandes.

Bodegas Sastre hacen un vino que siempre está considerado como uno de los mejores de España, el Pesus. Tiene otros dos de alta expresión o de autor o de alta gama: el Regina Vides y el Pago de Santa Cruz. La única pega que se les puede poner a estos vinos es que quizá sean un poco  caros.

El crianza, sin embargo, es para mi uno de los mejores crianzas de la Ribera del Duero y una gran posibilidad de degustar un vino espectacular a buen precio.

Terroarista